Классифицировать кофейные деревья – задача непростая. Всего на планете существует около восьми десятков видов кофейных деревьев, однако, основных видов всего четыре. Ценителей натурального кофе интересуют только два из них – Coffea Arabica и Coffea Canephora, то есть аравийский кофе (арабика) и конголезский (робуста). Два других вида Coffea Liberica (либерика) и Coffea Dewevrei (эксцельса) обладают качествами робусты, но их вкус нельзя назвать очень приятным.
Вид и сорт кофе – понятия разные. Арабика, робуста, эксцельса и либерика являются видами кофе, точнее, разновидностями кофейных деревьев, каждое из которых имеет несколько сортов. Несколько десятилетий селекционеры не прекращали попыток вывести новые кофейные виды, имеющие высокую урожайность и сопротивляемость к разным болезням. Однако положительного результата не добились. Гибриды давали кофейные зерна, качество которых оказывалось ниже, чем у видов, выбранных для селекции.

Арабы называли ароматный напиток из плодов кофейного дерева «плодом вечной бодрости». По их убеждению, кофе должен быть черным как ночь, горячим как огонь и сладким как поцелуй. Неповторимый аромат кофе придают органические соединения и масла, находящиеся в обжаренных кофейных зернах. Букет этого аромата зависит от сорта кофе.

Зерна арабики и робусты отличаются не только по внешним признакам, но и по вкусу. Зерна арабики имеют несколько удлиненную форму, а зерна робусты – круглые. Высший сорт кофе производится из зерен арабики, имеющих коричневатый равномерный цвет, блестящую или матовую поверхность и бороздку светлого цвета посередине. Для изготовления кофе первого сорта подходит как арабика, так и робуста. При этом, технологические требования к зернам робусты полностью соответствуют требованиям к арабике. Допускается лишь незначительное количество более темных или более светлых зерен.